日式buffet教父重出江湖 教練兒女創業的第一堂課

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31 8 月, 2018

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人稱日式buffet教父的上閤屋創辦人蔣正男自從2009年將上閤屋經營權轉讓後,一度淡出台灣餐飲界。不過,就在3年前,名為「莎瓦迪卡」泰式料理餐廳在上閤屋舊址悄悄復出,店內裝潢設計由蔣正男一手包辦,只為幫女兒一圓開店夢。

他說,過去因事業忙碌疏忽兒女成長。這回選在上閤屋舊址開店,不僅是他重返餐飲業第一步,更要化身教練,鞭策兒女創業的第一堂課。

兒女相繼踏上餐飲路 從反對到全力支持

猶如命中注定般,蔣正男的兒女從小在耳濡目染之下,對餐飲慢慢產生興趣。雖然不捨孩子從事餐飲業很辛苦,蔣正男仍給兒女大力支持,甚至出借一千萬當作創業基金。「讀書畢竟只是紙上談兵,到餐廳打工所能學到的也很有限,要學習餐飲的知識,驗證各種經營管理的挑戰,最直接的方式就是創業。」。

他坦言,當初是從反對到現在引以為傲。回想當初大兒子蔣鎮宇提出想念餐飲系的想法,讓蔣正男很驚訝,「像爸爸一樣從事餐飲很辛苦,當廚師很辛苦,周末假日都得工作,幾乎都沒有時間陪伴家人!」

料理成串起兩代親情的橋樑

蔣鎮宇進入開平餐飲學校後,對料理的堅持和熱血慢慢讓父親對他改觀。「我記得當時他才十五六歲,開始學刀工的時候,每天晚上都可以聽到菜刀在砧板上發出咚咚咚的聲音」蔣正男笑著說。

他回憶,小宇17歲時還沒有駕照,騎著腳踏車從台北到基隆漁港買魚,回家在陽台自製一夜干。蔣正男見狀,念他花這麼多功夫只為了做一夜干,「結果小宇給我嚐了一口他烤的一夜干後,我從那時候就閉嘴,再也不干涉他想做的事」描述兒子對料理狂熱的程度,蔣正男臉上盡是父親對兒子的驕傲。

加上從新加坡女兒留學歸國的女兒蔣昀彤也萌生開店念頭,想把自己在南洋吃到的風味帶回台灣,當年那個全心拚事業的蔣正男,這回全力做兒女的後盾,為女兒在上閤屋的舊址開了泰式料理餐廳「莎瓦迪卡」,也讓有餐飲經驗的兒子回來幫忙,全家人同為這間店而努力。

身負父親期望 挫折讓他更努力學

當年那個不辭辛勞騎車去基隆買魚的小男孩,今年已經23歲了。年紀輕輕的他看起來有點羞澀,但講到料理眼神馬上就閃閃發光,滔滔不絕停不下來。

說起當初踏入餐飲業,蔣鎮宇笑說其實是誤打誤撞。原本沒想過要從事餐飲,卻在懵懂之中受到父親影響,念了開平餐飲學校,啟蒙自父親的廚師魂也在這段經歷中慢慢甦醒。

儘管有了父親的支持,蔣鎮宇淡淡說道:「我並非你們看到的一帆風順」兩年多前,他為了家族事業拓展去了日本一趟,相中金澤地區的老字號壽司店談代理合作,過程卻沒有想像中順利。

原因在於,日本人做事嚴謹,儘管只是一間地方連鎖壽司店,一樣堅持採用當季漁獲,加上食材處理等細瑣問題,成為他第一個考驗。加上台灣市場已有不少日本旋轉壽司店來台,多半走均一價模式,該如何做到市場區隔?做事細膩的小宇來回評估了四個月,認為合作的可能性不高,果然最終宣告破局。

這對背負父親期望的他來說,是一個很大的挫折。他在來回日本四個多月期間,在語言隔閡下還要評估考察,吃了很多苦頭。此外,當時遇上日本嚴冬,忙於工作的他無暇分心照顧身體,就此落下頭痛的病根。

對於身體的不適,蔣鎮宇不以為意,他認為現階段還有很多事情要學習。儘管這條餐飲路走來挫折不少,卻也帶給他滿滿的收穫與動力。現階段應父親要求回來姊姊的店幫忙,盼能一同接穩父親傳承的棒子,讓這間串起兩代餐飲理念的店面,走得更好、更遠。

談到料理,蔣鎮宇眼神馬上閃閃發光,滔滔不絕停不下來。

從小攤變大店面 跳級學習的壓力

25歲的姊姊蔣昀彤,目前是「莎瓦迪卡」的店長。不像弟弟念餐飲學校出身,高中畢業後,選擇離家去新加坡就讀美工設計科系的她,小小留學生隻身海外,最喜歡逛當地的市場採買各種食材嘗鮮,從此對南洋料理結下不解之緣。

蔣昀彤回憶,新加坡念書期間剛好遇上父親的事業轉型,把上閤屋經營權轉讓給家族親戚,她認為這是家裡的大事,決意回台灣陪伴家人、繼續完成學業,同時在外面餐廳歷練。過程中,她忍不住想:與其這麼辛苦幫別人工作,不如自己來創業吧!

一開始,她只想要開個南洋風甜品小攤子,沒想到在父親支持下,成了一間40坪大的店面。加上蔣昀彤沒有餐飲相關的經驗,一切都得從做中學。

起初,她設定餐廳定位為南洋風榴槤甜品店,後來因應顧客反應想吃熱食,又在冬天增加日式定食,卻反讓餐廳定位不明確。經過與父親與弟弟討論後,才調整定位為一間泰式料理餐廳。

畢竟餐廳定位影響甚大,小至廚房動線,大到客源、產品、質量、價格都是一體多面,如何掌握成本與毛利間的平衡,怎樣安排才最有利於吸引、刺激,並留住目標顧客都是學問。

敲定餐廳型態後,身為店長的她得負責餐廳營運管控,舉凡食材成本考量、每月營業額盈虧、員工管理等店內大小瑣事,蔣昀彤都從零開始學習。她回憶,剛開店的時候常覺得壓力很大,對食材價格與成本根本不懂,必須跟著弟弟一大早去市場採買、紀錄進貨來源、精算成本、估算建議售價等。

儘管有餐飲科畢業的弟弟幫忙,但她坦言,角色立場不同常讓兩人產生摩擦。例如店長必須嚴格管控進貨成本,但廚師出身的蔣鎮宇對食材要求相當高,加上海鮮價格起伏一向很大,常超出餐廳的進貨成本,雙方經常為了食材與成本間的平衡一言不合。

回想開店兩年多來的壓力,以及姊弟衝突的委屈,她還是忍不住地哭了。「不過,這一路走來我覺得很值得,不後悔!」

談到當初開店從零學起,彤彤感嘆壓力很大,但一路走來很值得。

從零到有最難

儘管姊弟在餐廳事務有所齟齬,弟弟依舊給予滿滿的支援。他說,姊姊為了經營這間泰式料理,兩年多來的辛苦他都看在眼裡。

這段經歷更讓他學到:「從零到有最難」,舉凡菜單設計、食材挑選、處理、甚至小至廚房清潔,開店的各種菜色測試處理和大小事務的準備馬虎不得。光是菜單設計就需要三天到一周的時間規劃,完整的菜單可能得花上3-4個月才能完成,更遑論其他大小事。

開店像打仗 先為自己累積彈藥庫規模

年紀雖輕,蔣鎮宇對於未來的目標卻很明確,侃侃而談的樣子望去,頗有乃父之風。儘管父親希望他未來也能自己開一間店,蔣鎮宇認為這非他目前首選。「若說開店像是打仗,我現在就是在累積彈藥庫的規模」,畢竟自己開店當老闆要顧及的大小事務太多,自立門戶的時機還未到。

蔣鎮宇坦言,自己最有興趣的是日本料理,但日本料理師傅要歷練的還很多,等姊姊的餐廳更穩定後,還想要去別的餐廳工作,在料理及食材上多學習歷練。他規劃最晚要在35歲開店,目前年紀尚輕的他,正一步一步往目標前進。

回顧上閤屋輝煌到落寞 首度披露心路歷程

看著兒女都已長大,一同為家中事業而努力。回想當初,蔣正男堪稱白手起家,曾經一路苦過來的他做過各種工作,舉凡送報、賣水果、開計程車等。退伍後,他開了10個月計程車才存到16萬創業基金,在永康街小巷內開了間日本料理攤,一切就從八坪大、五張桌子開始。

開業第一個月,生意慘淡到讓他差點萌生收掉念頭。但他心想,既然要試菜,賣不掉的菜就拿來敦親睦鄰,沒想到口碑一傳十、十傳百,附近鄰居漸漸成為他的基本客源,生意也慢慢穩定下來。

為了拓展客源,蔣正男左思右想,決定開始烤起鰻魚,並在暗巷裡打了燈籠,炭烤香味誘人,加上以平價、單點的日本料理打出了知名度,在永康街小店面天天爆滿,讓他不得不擴大店面。

從小攤車到連鎖餐飲集團

擴大店面後,挑戰接踵而至,隨著租金、人事成本提高,原先攤車主打的便宜大碗路線開始行不通了,蔣正男索性提升店面品質,更將菜色擴增至五十幾種,參考同業類似現在吃到飽模式,生意果然又開始轉好,過去顧客排隊爆滿的景況又回來了。

隨著永康街的生意蒸蒸日上,蔣正男決定在民生社區開第二間店。沒想到當時房東要他先裝潢開店,好及早頂讓,逼得他只好標會借錢,「被迫」提早開第二家店。沒想到開了第二家店之後,食材採購成本因此下降許多,價格優勢更成了上閤屋走上連鎖之路的關鍵。

等到開了第三間民權店,上閤屋名氣大增,更進駐當時高雄紅極一時的大統百貨,更成了日後企業化的契機。「這一路走來貴人很多,給了很多建議,也幫了我不少」「但進駐大統後,才真正觀摩到大企業的營運制度與做生意的方式,上閤屋才開始以企業的方式經營」蔣正男說道。

不過,快速展店的過程,蔣正男也曾衝太快,一度背負上億元的貸款,每個月光是繳利息就壓得他喘不過氣。

回顧上閤屋大安路分店舊址,也就是現在女兒開設的「莎瓦迪卡泰式料理」店面。當初蔣正男本來只想承租,卻陰錯陽差買下,向銀行貸款高達一億元,以當時利率11.8%來算,每個月光利息就壓得他喘不過氣,龐大的壓力讓他每天拉肚子,這樣的狀態更維持了兩年之久。

「快要跳票的時候,思緒特別清楚,反而是鬆懈的時候特別容易出錯」回憶這段扛著一億元貸款的日子,雖然是一路苦過來,蔣正男反而慶幸有這段經歷,為他磨練出更強大的抗壓力。

與家人理念不和 逐步退出經營

1993年,上閤屋將餐廳轉型為吃到飽自助式型態,並發展成全國連鎖經營,在台北、台中、台南、高雄各有分店,輝煌時期全台總共有8家分店。不過,蔣正男後來卻因家族理念不和,逐步退出上閤屋經營,餐飲王國更逐步由盛轉衰。

「在轉讓給精彩(集團)之前,上閤屋的經營已經有部分交由我的姊姊和弟弟去打理,也是他們決定將台灣地區經營權全數轉讓。我就是他們的顧問,收取商標費權利金,完全切割上閤屋的經營。」

蔣正男娓娓說道,親生父親在他一歲時去世,直到母親改嫁繼父,並生下同母異父弟弟,一家五口的生活才真正穩定下來。因此,他及母姊很疼愛這個最小的弟弟,他自上閤屋創業以來,也一直把弟弟帶在身邊。

「後來上閤屋事業體龐大,弟弟身為採購,一個月有好幾千萬經手,卻有點走偏。我們漸漸有很多衝突,我身為企業經營者,在決策方面有很多堅持,但在母姊心目中都是不通情達理。」

「所以後來我就決定退出,因為他們做的事情我看在眼裡也沒辦法接受,當時做這個決定很痛苦,但衝突不斷又一直吵架,什麼事情也做不好。」說起這段由輝煌到沒落的過往,蔣正男臉上仍有些落寞。

引狼入室 負面新聞拖垮上閤屋

就在蔣正男退出轉為顧問,每家店收取商標費權利金後,他的姊姊和弟弟便將一部份股份轉出去,引進外部股東,沒想到卻是噩夢的開始。

外部股東認為,上閤屋前景看好,使手段想吃下全部股份再上市櫃,因此先把營收抽出去,讓廠商請不到錢,廠商就反過來找當時的董事長(姊姊蔣思貞)討錢,導致上閤屋開始有食材過期等糾紛新聞傳出。最後姊姊不堪壓力、萌生退意,索性將股份釋出。

之後,上閤屋更在2009年將品牌頂給精彩饗宴集團,如今僅剩馬來西亞經營權由蔣正男的弟弟胡紘輔經營管理,中國方面則由弟弟和姊姊蔣思貞與福建海通集團、百鮮食品(福建)有限公司成立福建海通上合餐飲有限公司打理。

「看到自己一手創辦的事業變成這樣,有時候會覺得有一點可惜,我創上閤屋的時候剛好得青創楷模獎,現在青創楷模的尾牙已經26、7年了,如果上閤屋還在也是26、7年了,也因為這樣我也很少去青創楷模尾牙了。」

「不過,後來想一想如果現在還沒退下來,近幾年經歷食安風暴、一例一休等影響,經營恐怕也是不容易。」

給餐飲創業者的建議

即使讓出了一手創辦的上閤屋經營權,但長年投身餐飲業的蔣正男,對料理仍充滿熱忱。對於子女承繼他的餐飲魂,「其實他們(孩子)經營這間店能賺多少錢,並不是我最在意的事。最重要的是,他們透過創業,體會什麼是愈挫愈勇的精神,更希望在當孩子們的教練過程中,找回自己年輕時的創業熱忱。」他認為,「這段創業過程很珍貴,不然等他們3、40歲怎麼願意這樣?」

對於給餐飲相關科系畢業年輕人的建議,他認為學習餐飲知識、驗證各種管理經營挑戰最直接的方式就是創業。不過,創業沒有想像中容易,蔣正男建議,要先清楚自己創業的餐飲店╱攤車的定位為何?定位清楚了才能決定餐廳地點、坪數、菜色、成本管控和客源等問題,還有自己的專業是否足以開店?軟硬體都確立後,剩下就是下定決心往前衝了!

當然,也要確立手上資金是否充足,但要小心資金越充足越容易失敗。最好月營收能夠支持月開支,撐過虧錢的前兩年、第三年打平,五年內轉虧為盈,等這間店上軌道大概就沒什麼問題。

蔣正男特別提醒,最需要克服的問題,不外乎是培養人才,人才有沒有辦法留下,以及餐飲新血的培養就顯得重要,其次就是人力的調度與調整,在餐飲業待久了難免疲乏,隨著人力年資增加,是否能將對的人放在對的位置上顯得格外重要。

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